Afgelopen weekend vierden we de verjaardag van m’n moeder met een heerlijk weekendje weg met de familie. Wat was het weer gezellig zo met z’n allen een heel weekend weg. Fijn om zo met elkaar samen te zijn, te praten en leuke dingen te doen. Natuurlijk maakte ik ook een taart voor de verjaardag, namelijk deze passievruchten spiegeltaart.
Een heerlijke taart met een vulling van passievruchten en mango en ook nog eens een heerlijke passievruchtenmousse.
Passievruchten Spiegeltaart Recept
INGREDIËNTEN:
Passievruchtencrémeux:
100 gram Passievruchtenblokjes (diepvries)
80 gram Suiker
2 eieren
150 gram Boter (kamertemperatuur)
1 Blaadje gelatine
Mangocrémeux:
1 Mango
80 gram Suiker
2 eieren
150 gram Boter (kamertemperatuur)
2 Blaadjes gelatine
Harde wener bodem:
150 gram Bloem
100 gram Boter
50 gram Suiker
rasp van 1 citroen
1/2 ei
Zout
Passievruchtenmousse:
300 gram Passievruchtenblokjes (uit de diepvries ontdooid)
Bekleed de bakring van 16 cm aan de onderkant met vershoudfolie en zorg dat deze mooi strak gespannen is. Bekleed de binnenkant met acetaatfolie. Leg de bakring op een ondergrond die in de vriezer kan.
Week het gelatineblaadje minimaal 10 min in koud water en klop de eieren los. Snijd de boter in kleine blokjes en doe deze in een schaal. Doe passievruchtenblokjes samen met suiker in een steelpan en breng aan de kook. Wanneer de suiker is opgelost, haal dan de pan van het vuur. Roer het ei er doorheen en zet terug op het vuur. Verwarm al roerende totdat het begint te binden. Wanneer het geheel gebonden is, haal de pan van het vuur, voeg dan het uitgeknepen blaadje gelatine eraan toe en roer goed door. Giet het mengsel over de boter en meng het geheel tot een gladde crémeux. Laat het geheel tot 40 graden afkoelen. Giet de crémeux in de kleine bakring. Laat opstijven in de vriezer terwijl je verder gaat met de mangocrémeux.
Mangocrémeux:
Week de gelatineblaadjes minimaal 10 min in koud water en klop de eieren los. Snijd de boter in kleine blokjes en doe deze in een schaal. Schil de mango en doe 100 gram van de mango in een hoge beker van de staafmixer en maak hier een mangopuree van. Snijd de rest van de mango in blokjes van 0,5 cm.
Doe de mangopuree samen met suiker in een steelpan en breng aan de kook. Wanneer de suiker is opgelost, haal de pan van het vuur. Roer het ei er doorheen en zet terug op het vuur en verwarm al roerende totdat het begint te binden. Wanneer het geheel gebonden is, haal de pan van het vuur en voeg dan het uitgeknepen blaadje gelatine er toe en roer goed door. Giet het mengsel over de boter en meng het geheel tot een gladde crémeux. Voeg de blokjes mango toe en laat het geheel tot 40 graden afkoelen. Giet de mangcrémeux bovenop de passievruchten crémeux en zet het voor minimaal 4 uur in de vriezer.
Passievruchtenmousse:
Week de gelatineblaadjes minimaal 10 minuten in koud water. Haal het passievruchtensap door een zeef om de pitjes er uit te halen. Zet een kom klaar met de witte chocolade in kleine stukjes. De het sap vervolgens in een steelpan en meng dit met 200 gram slagroom en beng het geheel aan de kook. Wanneer het kookt, haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes er doorheen. Giet het geheel over de witte chocolade en meng alles tot een geheel. Stort het geheel in een diep bord of ovenschaal en zet deze in de vriezer tot het afgekoeld is tot 21 graden.
Klop de overgebleven slagroom op tot yoghurt dikte. Voeg het afgekoelde passiemengsel door de slagroom en spatel alles door elkaar tot een homogene massa. Doe de mousse in een spuitzak.
In elkaar zetten deel 1
Bekleed ook de grote bakring aan één kant met vershoudfolie en zorg ook dat deze nu mooi strak gespannen is. Bekleed de binnenkant met acetaatfolie en leg de bakring op een ondergrond die in de vriezer kan.
Haal het interieur van pasievruchten/mango uit de vriezer en verwijder de bakring en het acetaatfolie. Mocht dit moeilijk gaan, gebruik dan een föhn waarmee je de buitenkant iets verwarmt.
Plaats het interieur in het midden van de grote bakring. Vul de ruimte tussen het interieur en de bakring op met passievruchtenmouse. Roer even met een satéprikker door het geheel heen om luchtbellen eventueel te verwijderen. Vul de bovenkant op met de rest van de mouse en strijk de bovenkant goed glad. Laat het geheel voor minimaal 8 uur opstijven in de vriezer.
Harde wener bodem:
Doe alle ingrediënten in een kom en kneed alles door elkaar totdat het een soepel deeg is. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het 30 min rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een plak van ongeveer 0,5 cm dik. Met behulp van een bakring steek je een plak van 20 cm. en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak van het overgebleven deel nog een 2e plak (hoeft niet netjes). Bak de deegplakken in ongeveer 16 minuten goudbruin en laat hem vervolgens afkoelen.
Spiegelglazuur:
Week de gelatineblaadjes minimaal 10 min in koud water. Doe glucosestroop, suiker en water in een steelpan en kook het geheel tot 103 graden. Haal van het vuur af en voeg gecondenseerde melk en gelatine toe. Kleur het geheel met gele kleurstof en voeg als laatste de witte chocolade toe. Zorg dat alles glad is door het geheel te mixen met een staafmixer. Laat het glazuur iets afkoelen en doe het geheel in een hoge beker.
In elkaar zetten 2
Plaats de harde wener bodem op een taartkarton van 20 cm op een rooster en plaats deze bovenop een bakblik. Haal de taart uit de vriezer en verwijder de bakring zoals hierboven beschreven is en plaats deze op de harde wener bodem. Giet het spiegelglazuur over de taart zodat deze helemaal bedekt is met glazuur. Strijk nog een keer met een paletmes over de bovenkant van de taart.
Verkruimel de overgebleven harde wener plak en zet de onderkant aan met koekkruimels.
Lekker smikkelen van deze overheerlijke passievruchten spiegeltaart.
Welkom op mijn bakblog Bakken met Niske. Zoals de naam van mijn blog al verklapt ben ik gek op bakken. Ik vind het leuk om heerlijke taarten te bakken. Maar ook ben ik dol op het maken van hartige gerechten. Je kunt dus wel zeggen dat mijn oven thuis geregeld aan staat, met iets lekkers er in.
